Il existe quatre sensations élémentaires du goût : sucré, salé, acide et amer, aux quelles on ajoute aujourd’hui le glutamate (Umami des japonais). Les récepteurs sensibles, situés au niveau de certains des bourgeons du goût n’ont pas révélé tous leurs secrets et les études de neurophysiologie dans ce domaine sont encore incomplètes. Le Synsepalum dulcificum, qualifié aussi de “fruit miracle” est en passe de devenir un acteur d’importance pour une meilleure compréhension ( Sweet and Sour Science, http://the-scientist.com/2012/02/01/sweet-and-sour-science/). Le fruit est connu depuis longtemps, mais ce qui intriguait, c’est bien sûr le mécanisme par lequel après son absorption, une sensation d’acidité se transformait en une sensation de sucré. En raison de cette transformation “radicale”, la protéine responsable s’est vue affublée en toute simplicité, du nom de “miraculine“. Il semble aujourd’hui acquis que la présence de molécules acides modifie la forme du récepteur concerné de telle sorte que la liaison de la miraculine à ce récepteur devienne possible ; c’est cette modification qui va transformer le goût acide en sucré. Deux conséquences dont on jugera de l’importance relative : étudier spécifiquement la neurophysiologie des récepteurs responsables de la sensation de sucré, faire avancer la cuisine moléculaire !