Être végétarien c’est adhérer à une certaine idée de vie, mais c’est aussi manifester une appétence réelle pour le règne végétal peut-être pas dans son ensemble mais néanmoins pour un certain nombre de ses représentants au nombre desquels les légumes. « Plante potagère dont certaines parties peuvent entrer dans l’alimentation humaine« , dont la liste est longue : légumes tiges, légumes feuilles, légumes fleurs, légumes racines, secs ou frais, ils participent à l’alimentation humaine depuis l’antiquité peut-on lire, en réalité depuis si longtemps que la date plonge dans la nuit des temps. Pourtant tous les individus ne sont pas égaux devant le règne végétal en terme d’élément de nourriture. Si on évoque l’importance de leur introduction dans l’alimentation du jeune enfant, il n’en reste pas moins vrai que l’adulte qu’il deviendra en sera plus ou moins friand. Aujourd’hui il convient de ne pas stigmatiser ceux qui se refusent à en absorber quelques uns car l’explication en est scientifique (Greens and Genes: The Bitter Truth Behind Your Veggie Preferences), donc sans appel …. , l’expérience gustative reposant « sur un mélange de facteurs génétiques et individuels« . Les récepteurs du goût sont de deux types, et c’est essentiellement les récepteurs sensibles à l’amertume, type 2, qui sont en cause. Ainsi est-il possible de distinguer des super goûteurs en fonction des copies du gène que possède l’individu considéré, ce qui se traduit par une différence dans le ressenti du légume que l’on mange. Mais mise à part l’explication rationnelle du rejet alimentaire, cette explication peut permettre un élargissement de la palette nutritive. Si l’on modifie le goût de certains légumes, on augmentera leur absorption et donc on améliorera la nutrition de la population humaine. Malheureusement on se heurte là encore à la peur que génère l’acronyme OGM. Tout espoir n’est pourtant pas perdu, puisque contourner le problème reste néanmoins possible : il suffit de faire ce que l’humanité a toujours pratiqué » les méthodes de sélection traditionnelle » puis ajouter une touche de modernité et « appliquer le dépistage génétique pour identifier les mutants naturels« .